Gıdaya uygulanan pişirme yöntemleri, gıdanın kimyasal olarak parçalanması sonucunda zararlı kimyasallar üretir. Pişirme işlemine bağlı olarak, belirli reaksiyonlar faydalı veya zararlı bileşikler üretebilir. Bu bileşiklerin faydalıları arzu edilen aromatiklerdir, zararlıları ise ürünün lezzetini ve dokusunu etkileyen sağlıksız bileşiklerdir.

Pişirme, fırınlama, soteleme, derin yağda kızartma ve kaynatma gibi birçok farklı şekilde yapılabilir. Bu yöntemler arasında mutajenik/kanserojen bileşiklerin en sık oluştuğu yöntem ızgaradır. En sağlıklı pişirme yöntemi haşlamadır. 

• Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA): Yüksek ısıda pişirilmiş et, balık
• Nitrozaminler: Nitrit veya nitrat ile kürlenerek pişirilen et
• Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH): Tütsülenmiş besinler
• Furan: Soslar, kahve
• Akrilamid: Pişirilmiş patates ve tahıl ürünleri, kahve
• Polar bileşikler: Kızartma yağları, kızartılmış besinler

Heterosiklik amin (HA): Kızartma, ızgara veya fast food pişirirken en yaygın olarak ortaya çıkar.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’lar):  PAH’lar, oduna yakan bir ızgarada kömür pişirildiğinde üretilir. Isıtılmış ette eriyen yağ, kömürün üzerine düşer ve PAH’ları oluşturur. Oluşan PAH’lar duman tarafından taşınır ve etin yüzeyine yapışır. Esas olarak karaciğer ve böbreklerde birikir, ancak daha az oranda adrenal bezler, yumurtalıklar ve dalakta birikir. Duman jeneratörlerinin, duman filtrelerinin ve reçinesiz ahşabın kullanılması, kömür veya odun ateşinde yemek pişirirken PAH oluşumunu azaltabilir. 

Akrilamid: Akrilamidin besinlerde, karbonhidratların yüksek ısıda pişirilmesiyle ve yüksek sıcaklık, düşük nem ortamında patates ve tahıl gibi besinlerin kızartılması veya fırınlanması ile oluşur.

N-Nitrozo bileşikler (nitrozaminlernitrozamidler):  Etlerin nitrat ve nitrit tuzlarıyla uzun süre muhafaza edilmesi işlemine kürleme denir. Kür edilen et ve et ürünlerinin tüketilmesiyle Nnitrozo bileşikler vücuda alınmaktadır.

Yazan: Dyt. Seher Kaya

1. Bayındır Gümüş A. , Yardımcı H. PİŞİRME SONUCU MEYDANA GELEN MUTAJENİK-KARSİNOJENİK BİLEŞİKLER. Anadolu Hemşirelik ve Sağlık Bilimleri Dergisi. 2019; 22(2): 136-141.
2. Güneş, F.E. (2016). Pişirme Yöntemleri Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem.